美食老字号的文化底蕴是独特资产，如何将这种“隐性文化”转化为“显性消费动力”？我认为关键有三。
一是美食产品的适度创新，将传统风味融入现代食品形式和生活方式。“适度”在于把握好传统食品与当前消费需求的链接入口。在产品自身创新中注重食品配方的健康化改良、食品的包装与便携度优化以及食品食用场景的多元化；在模式创新上注重食品营销与经营方式的数字化等。如比利时的当图瓦饼干店与啤酒节跨界合作，开发啤酒口味饼干和冰淇淋，让食品风味多元化，也让老字号变得年轻起来。
二是美食文化体验升级，食品加工过程可视化体验化，通过场景和参与来提升消费附加值。
三是积极拥抱个性化与本土化。美国“Cinnabon”肉桂卷，推出迷你尺寸产品以适应现代人对健康和小份甜点的需求，并将产品植入《绝命毒师》等热门影视剧中与流行文化紧密绑定，针对不同市场和文化进行精准创新。
目前，上海拥有163个“中华老字号”，数量居全国首位。其中，仅黄浦区就汇聚了86个。针对这种高密度集聚的竞合态势，老字号应当积极构建协同性的发展生态。
首先，应把握好自身的差异化定位，以自身文化符号来构建消费场景，结合IP化的整体设计，文创、国潮产品，体验课程和快闪等形式，强化自身的品牌特色和独家记忆。
其次，要做好空间建设和内容上的功能分区及资源整合。通过划分不同的老字号特色板块，如传统风味小吃、非遗工坊体验、传统技艺展演、传统文化课堂等，引导老字号分类分布，在统一主题下形成互补；并在此基础上，加大文旅融合，将老字号串联为“可品、可逛、可玩、可学”的沉浸式体验游线，结合票根经济、节庆活动、智慧旅游平台等形式进行一体化宣传推广。
最后，加强合作联动。通过老字号品牌联名、联合推出组合套餐、打卡优惠、联合积分等方式，从单打独斗转向相互赋能，共享消费市场。
现在，云南南路上美食老字号因旧改搬迁，在这一空间重构过程中，如何在保留原有客群黏性的同时吸引新客流，需要更多思考。美食街的焕新并不仅仅依赖数量叠加，而在于以老字号的文化符号为吸引要素，通过创新融合形成新的消费场景布局和文化体验消费空间。除了内部生态系统的整体设计以外，还需在外部协同上引入咖啡馆、文创店、特色书店、小剧场等新业态，推动新场景与传统老字号混搭，促进客群一站式、组合式消费，吸引多元客流，延长驻留时间。
来源：解放日报，日期：2026-02-02
作者：于秋阳，上海社会科学院应用经济研究所研究员
