当今社会人们仰慕那些成功品牌的企业，殊不知成功背后是“大胆创、大胆试、敢为人鲜”的艰辛付出。众所周知，影响商品发展是同质化，只有实现差异化，做到“人无我有，人有我特”才能成为品牌中的强者，梅龙镇酒家掌门人吴湄女士深谙其道，凭着胆气打造出了名扬天下梅龙镇酒家的金字招牌。
上世纪三十年代，梅龙镇酒家的创始人俞引达与人合作经营，店名借用京剧《游龙戏凤》中明朝正德皇帝微服私访中的梅龙镇酒家，原址位于威海路648号，靠近茂名北路，一开间店堂是石库门房子改建的，设有十张小桌子，五个职工，经营杨邦菜，供应肴肉、汤包、煨面等，因地段冷落，经营守旧，生意清淡，连年亏本，濒临倒闭。沪上民主人士吴湄女士联手文艺界进步人士李伯龙等出资盘下此店，作为进步人士用餐、聚会的场所。1942年，房东收回店面，吴湄将梅龙镇酒家搬迁至闹市地段的南京西路1081弄22号，扩建了店面，聘请名厨掌灶，增加了品种，生意蒸蒸日上，在抗战胜利前夕，吴湄判断将有大量商贾和达官由渝返沪，川菜会走红，决定大力发展川菜，遭到一些董监们反对，瘦西湖川菜馆的老板韩兰根为其谋划，先请川菜名厨沈子芳来店献艺，折服了董监们，聘请其掌勺。沈子芳烹制以川菜为基础，轻辣微麻为特色，喜欢别出心裁搞创新，特别是“茉莉鸡丝”更是叫绝，取用苏州特级茉莉花茉的第二遍沏茶水加入清纯熟鸡丝，清香味鲜，吃后回味无穷，深受欢迎，吸引了沪上许多文艺界名人，著名导演赵丹、白杨以及一些越剧界名人成为常客，当年“越剧十姊妹”借此设宴结拜，梅龙镇酒家轰动了上海滩。解放后，梅龙镇酒家进一步扩大经营规模，推出了更多品种的菜肴，法国总统希拉克慕名专程前来品尝，倍加赞赏。梅龙镇酒家被评为全市“最喜欢的上海餐馆”，“上海名牌”，“全国十佳中华老字号餐饮品牌”等殊荣。
打响梅龙镇酒家品牌离不开吴湄女士“大胆创、大胆试、敢为人鲜”的闯劲。大胆创就是创出一条新路子，当年吴湄盘下梅龙镇时完全可以按照原来菜肴规模走老路搞经营，如此不可能有现在的品牌，品牌生存之道是创新，这也许是一些老品牌销声匿迹很重要原因；大胆试就是寻找到一种新方法，吴湄女士大胆试，体现在敢于启用新人，大力发展川菜本土化上，因为试才有了“梅龙镇鸡、干烧鲫鱼、镶面、茉莉鱿鱼卷”等一大批名菜，现在新品牌出不来，不正是怕担责，少了大胆试的锐气；敢为人鲜就是领先一步，形成自己风格特点，梅龙镇酒家很多菜肴能够与众不同是先他人一步的结果，才能够形成“香嫩滑爽、清香醇浓、一菜一格、白菜百味”的梅家菜的独特风格被列入中国名菜谱，现在一些企业急功近利往往不去发展自主品牌，而是热衷于套利做仿牌，缺少敢为人先精神而难以成就品牌。
梅龙镇酒家品牌的“创、试、鲜”，正是现在打响品牌所必须坚持的精神，一些人常问老品牌今安在？失去了这种干劲，丢失品牌也是不足为怪，现在进入品牌经济时代，必须更加注重培育这种精神才能成为品牌中强者。
（作者为上海社科院副院长研究员）
来源：浦江纵横 2018年第2期
返回顶部